Pues esos E5 de 8 núcleos te vendrían al pelo y con 5000€ de presupuesto sería lo idea, pero sino yo creo que el i7 con X79 es una plataforma que te va a dar las mismas capacidades que ese Xeon 5000, más potencia de proceso y por menos precio lo cual te dejaría un sobrante para actualizar en el futuro por ejemplo cambiando el i7 por un E5.
Puedes fijarte en el rendimiento para 3dmax: Core i7-3960X Extreme Edition and Core i7-3930K processors for LGA 2011 Platform. Page 10 - X-bit labs
Pierdes respecto a una placa de servidor la memoria ECC pero es algo que no necesitas y aun no se sabe que plataforma (socket o chipsets) para servidores utilizarán o si habrá alguna ventaja, porque realmente el LGA2011 con el X79 es prácticamente una plataforma profesional. Total que el Xeon 5000 yo lo descartaría.
Ah y el presupuesto de arriba por 5000€ está claro que pierdes dinero en algunos componentes. Tirando por alto:
i7 500€
UD5 265€
32GB RAM 160€
SSD 270€
HD 200€
Gráfica 1000€
Fuente 800W 150€
Monitor/es IPS 300-600€
Caja amplia 200€
Periféricos 200€
Aprox. 3500€
En el caso de montar el E5 hay que sumar 1000€, y si ponemos una placa mejor pues ponle 200€ más.