Efectivamente en 10BaseT/100BaseT solo se utilizan 2 pares (el naranja y el verde en las posiciones 1, 2, 3, y 6 si utilizas el estándar T568A). A partir de 1000BaseT en adelante se usan los cuatro pares.
El PoE estándar solo usa dos pares pero depende del tipo. Si es Modo A también utiliza los mismos pares 1-2, 3-6 que el 10/100 por lo que podría valerte solo con los 2 pares. Si es Modo B, utiliza los pares alternos para alimentación y necesitarías los ocho. Si es modo 4PPoE necesitas los 4 pares para alimentación (normalmente para cámaras con un consumo alto).
Para 1Gb en adelante siempre necesitarás los 8 en todo caso.
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