Lo que comentas es debido al HyperThreading del procesador, es decir, que te aparece como si tuvieras 2 procesadores y parece que es uno solo el que trabaja… o los 2 a medias
Si la aplicación que usas no tiene soporte para multiprocesador o HyperThreading (aunque no es lo mismo exactamente), no verás que el uso del procesador suba a más de 50/60%. Es como si únicamente usara un procesador (que realmente solo tiene uno), pero está funcionando correctamente.
Aplicaciones de video tipo CCE, TMPGEncoder, etc, tienen soporte para HyperThreading (y multiprocesador) y cuando están funcionando sí ves como sube el uso de la CPU hasta el 100%.
El HyperThreading es una característica que puede mejorar el rendimiento de las aplicaciones que hagan uso de él. Si no tienen este soporte, pues funcionan normalmente y ya está.
Si en el Administrador de tareas\Ver\Historial de CPU en lugar de Un gráfico por cada CPU, selecionas Un gráfico de todas las CPU, entonces verás como cambia el gráfico y subirá al 100% de uso en aplicaciones donde antes únicamente subía al 50%...
Sobre el RAID, pues sí que mejora el acceso a disco, tanto para escritura como para lectura, y eso haciendo video se nota. ¿Compensa?, depende... yo también hago algo de video y preferí en su momento más RAM a un RAID. Cuestión de dinero, como todo...
Saludos.