buenas
es innecesario instalar un sniffer, si tienes acceso al servidor de correo.
el mdaemon, como la mayoria de los servidores de correo, tiene la opcion de almacenar todo lo q le llega, e incluso, en este caso, de reenviar todos los correos que llegan o salen por el, a una direccion determinada; es decir, puedes hacer que todo lo que se envie a traves de tu servidor, llegue tambien a la cuenta de correo que tu le indiques, que suele ser la del administrador.
esto es trasparente al usuario que se conecta al servidor, que, por supuesto, no se cosca de nada.
por cierto, ojito, porque violas la intimidad del usuario de tu red, que si bien es un empleado, y estas en tu derecho de "controlarlo", no seria la primera denuncia que se lleva una empresa (ni el primer despido de un empleado )
lo dicho, cuidadito.
Saludos.