A ver si nos entendemos, la máxima resolución con que se prueban estas gráficas en SLI/Cross es 5760x1080 y tu quieres jugar con 7680x1440. No se trata de que seas sibarita o no, se trata de que quieres jugar a una resolución exagerada y por lo tanto necesitas una configuración de gráficas exagerada.
El cálculo es muy fácil si para un monitor 2560x1440 necesitas una gráfica de gama alta, para 3 necesitas 3 gráficas de gama alta. Para que te sirva con dos o bien son dos de tope gama, o juegas con detalles en medio/bajo, sin filtros o con juegos sencillos o antiguos.
Pasas a ser sibarita cuando te propones mover esa resolución, realmente montar dos 7970 no sería de sibarita sino de pobre porque lo ideal serían 3. Evidentemente siempre puedes probar con 2 gráficas y luego ampliar a 3, realmente en tu caso económicamente sería mejor montar 3 de gama alta (7870 por ej.) en vez de 2 de tope (7970), incluso podrías empezar con 2 y luego ver si te llegan o en el caso de que 3 se queden cortas para tu expectativa montar una 4ª. Pero ojo que para hacer eso necesitas un equipo que lo soporte porque estamos hablando de que tengas disponibles 3 o 4 PCIE 3.0 y una fuente de 1000-1200W.
Y como es mucha pasta yo vuelvo a repetir que quizás sea menos sibarita montar 3 monitores de 1080 y dejarse de tanta historia visto que no entendemos que la resolución puede penalizar bastante los resultados. Eso si todo depende de tus exigencias ya que dices que hay mucha gente muy contenta con un cross de 6870, pero jugando con detalles medios o bajos y sin AA dependiendo del juego (por ej. Dirt 3 o COD MW2, que no son muy exigentes).
Corroborar lo que te digo es sumamente fácil: 7680x1440 - Buscar con Google
PD. El artículo que ponía antes aunque la foto la pongo de broma, es especialmente interesante porque menciona las diferencias ATI y Nvidia en SLI/Cross en juegos que unas rinden mejor o peor, incluso en otros que ni tan siquiera funcionan.
