En primer lugar tendrías que saber qué quieres aprender: ¿sistemas operativos de servidor? ¿aplicaciones servidoras de ficheros, aplicaciones u otra cosa?
En segundo lugar, comprarte algún buen libro. Algo sobre sistemas operativos en genérico si lo que buscas es conocimiento general, o uno específico sobre lo que buscas cuando lo tengas claro (Windows, Linux, Unix, etc.).
Por último, para hacer prácticas, ya te instalas el sistema que te interese. Para muchas cosas, como alguien te ha dicho por ahí, te sirve Windows XP (ftp, telnet, iis, etc.), para dominar los SO casi cualquier linux, para administrar redes Microsoft pues Windows Server 2008, etc.